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Réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective

Quels sont les leviers pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective ? Une expérimentation, menée au restaurant du campus la Gaillarde à Montpellier, a permis de réaliser une réduction du gaspillage de 20%. Ce résultat a été obtenu sur la base d’une approche comportementale, afin de mieux adapter les quantités servies.

plateau du self service lors de l'expérimentation sur le gaspillage alimentaire. © Inra, Maxime SEBBANE
Mis à jour le 02/01/2018
Publié le 20/12/2017

En 2016, pendant trois semaines le restaurant d’entreprise du campus la Gaillarde à Montpellier a été le cadre d’une expérimentation visant à mieux comprendre les déterminants comportementaux vis-à-vis du gaspillage alimentaire. Près de 300 usagers volontaires du restaurant (employés et étudiants) ont participé à cette étude. Réalisé dans le cadre d’une thèse financée conjointement par l’Inra et l’Ademe, ce travail de recherche a pour ’ambition de contribuer à des recommandations permettant de réduire le gaspillage en restauration collective, qui représente chaque année en France l’équivalent de 440 000 tonnes de denrées.

Une approche originale basée sur la psychologie sociale

Cette recherche répond à plusieurs manques identifiés dans la littérature : la majorité des études actuelles portent sur le gaspillage alimentaire dans un contexte de consommation domestique tandis que les comportements dans un contexte hors foyer sont moins étudiés. Par ailleurs, de nombreux travaux reposent sur une estimation du gaspillage auto-déclarée par les enquêtés sans prendre en compte les comportements réels. Enfin, un nombre croissant de publications se sont appuyées sur le modèle de la Théorie du Comportement Planifié (Ajzen, 1991) pour analyser les comportements, mais aucune étude n’a mobilisé ce cadre conceptuel pour identifier, mettre en place et évaluer une intervention visant à modifier les comportements de gaspillage. L’enquête réalisée poursuit un double objectif :

  • sur le plan opérationnel, mettre en place et tester les effets d’une intervention sur la réduction du gaspillage,
  • sur le plan théorique, questionner la capacité de la théorie du comportement planifié à prédire et expliquer des comportements.

 

Pouvoir moduler les quantités servies en fonction de l’appétit du convive

Le dispositif expérimental a été basé sur la possibilité donnée aux convives de moduler le contenu de leur plateau en fonction de leur appétit. Pendant la durée de l’intervention, les usagers ont eu la possibilité de choisir la taille de leur plat principal, avec en option soit une assiette de taille normale, soit une assiette de taille réduite.

Chaque convive volontaire a renseigné un questionnaire construit avec une formulation neutre, portant sur leur intention de ne pas laisser d’aliments consommables à la fin de leur repas. Ces questionnaire ont permis de mesurer les déterminants comportementaux avant (T0) et après (T1) l’intervention.

Ces questionnaires ont ainsi permis de mesurer l’évolution des déterminants psycho-sociaux proposés par le modèle théorique à savoir l’attitude, la pression sociale, le contrôle perçu et les croyances associées au gaspillage.

Pendant la période de test, sur deux périodes de quatre jours, les restes laissés sur chaque plateau ont été pesé. Un questionnaire court permettait à chaque convive de renseigner chaque jour son estimation de l’adéquation du plateau à son appétit. L’ensemble des données collectées a fait l’objet d’analyses statistiques par modèles d’équations structurelles.

Une réduction observée du gaspillage de 20%

Les résultats montrent que la mise en place de deux tailles de portions permet de réduire le gaspillage alimentaire d’environ 20%. Les individus expriment un sentiment de « plus fort contrôle » pour adapter les quantités servies à leur appétit.

Les analyses statistiques ont permis de confirmer la capacité prédictive du cadre théorique et son utilité pour identifier, mettre en place et évaluer une stratégie d’action pertinente.

 

Perspectives

Cette étude ouvre de larges  perspectives d’action, notamment en permettant de proposer des interventions ciblées à différentes situations Elle montre que des dispositifs simples et peu onéreux peuvent avoir des effets immédiats et significatifs sur la réduction du gaspillage. Ce type d’intervention permet aux individus de mieux contrôler leurs choix et leurs consommations, favorisant ainsi l’adoption de comportements moins gaspilleurs sans avoir à développer des campagnes de sensibilisation à l’efficacité parfois incertaine.

Cette étude a été réalisée dans le cadre de la thèse « Redonner du contrôle aux usagers: évaluation des effets d’une intervention comportementale sur la réduction du gaspillage en restauration collective ».

Maxime SEBBANE doctorant  encadré par Sandrine COSTA et Lucie SIRIEIX UMR MOISA, (Inra, Montpellier SupAgro, CIHEAM-IAMM, CIRAD, Université de Montpellier),

Financement : Inra / ADEME

Publications associées

Sebbane, M., Costa, S., Sirieix, L. (2017). Reducing food waste: a field quasi-experiment to assess the effect of plate size choice on psychosocial determinants and behaviours. Presented at 5. French-Austrian-German Workshop on Consumer Behavior : The challenges of culture !, Vienne, AUT (2017-03-29 - 2017-03-31).

http://prodinra.inra.fr/record/393555

Sebbane, M., Costa, S., Sirieix, L. (2017). Redonner du contrôle aux usagers : évaluation des effets d’une intervention comportementale sur la réduction du gaspillage en restauration collective. Working Paper MOISA, 6.

http://prodinra.inra.fr/record/409901

[Présentation orale] Sebbane, M. (2016). Les déterminants psycho-sociaux du gaspillage alimentaire en restauration collective. Presented at Innovons contre le gaspillage alimentaire en Occitanie ! , Montpellier, FRA (2016-11-17 - 2016-11-17)

http://prodinra.inra.fr/record/380107

Référence

Icek Ajzen, The theory of planned behavior, In Organizational Behavior and Human Decision Processes, Volume 50, Issue 2, 1991, Pages 179-211, ISSN 0749-5978,

https://doi.org/10.1016/0749-5978(91)90020-T.